Carlos Henriques, distinguido com uma estrela verde Michelin pelo seu restaurante em Helsínquia, comemorou com os estudantes da Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia, da qual foi aluno, o Dia Mundial do Turismo.
Falou sobre “desperdício zero” e partilhou as práticas eco- responsáveis e sustentáveis que introduziu no seu restaurante Nolla.
O chef Carlos Henriques, fundador do primeiro restaurante “desperdício zero” da Escandinávia – o Nolla, em Helsínquia, na Finlândia – partilhou as estratégias e os resultados do seu projeto com os estudantes da Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia, no âmbito das comemorações do Dia Mundial do Turismo.
O antigo aluno desta escola do Instituto Politécnico da Guarda – IPG, cujo restaurante conquistou uma estrela verde Michelin, descreveu aos alunos formas viáveis de conquistar o sucesso gastronómico na restauração através de práticas sustentáveis, não só economicamente, mas também ambientais, sociais e culturais.
“Percebi que se queria fazer isto durante muitos anos tinha de modificar as condições de trabalho, tanto para mim próprio, como para os trabalhadores: por isso, acabei com os horários repartidos”, descreveu o chef Carlos Henriques, justificando os turnos de sete horas e meia diárias que atribuiu a cada um dos funcionários do Nolla.
“Agora, ou trabalham de manhã, ou trabalham à noite – têm mais tempo para a família, estão mais felizes e a produtividade disparou”.
Carlos Henriques acrescenta que teve de fazer um grande investimento para introduzir essas e outras alterações, como repensar todo o menu. Não se arrepende, porque “o resultado foi extremamente positivo e não é por acaso que tenho funcionários que continuam comigo há mais de oito anos”, afirmou.
O Chef tem outros dois restaurantes e uma empresa de importação, mas foi o Nolla – que em finlandês significa ‘Zero’ – que o tornou reconhecido, sobretudo depois de o New York Times lhe ter dado grande destaque, na sequência de um serviço que Carlos Henriques efetuou na cidade norte americana.
Para além da estrela verde Michelin – que é atribuída a restaurantes que se destacam pelo seu compromisso com a gastronomia sustentável e as práticas eco-responsáveis como o uso de produtos locais, a gestão de resíduos e a sensibilização para a sustentabilidade – o Nolla foi ainda distinguido com o selo Bib Gourmand do Guia Michelin, o qual reconhece restaurantes que
oferecem excelente comida de qualidade a um preço acessível, com uma boa relação custo-benefício.
“Desperdício zero” e sustentabilidade
O restaurante foi o primeiro na região nórdica a adotar uma política rigorosa de conceito “zero waste” (desperdício zero), incorporando práticas como a compostagem de resíduos orgânicos no próprio restaurante, a reutilização de óleos e materiais, uniformes feitos a partir de lençóis hospitalares reciclados, copos e utensílios produzidos a partir de garrafas reutilizadas, produção de sabão com gordura alimentar reutilizada e a eliminação de plásticos descartáveis na cozinha.
Se o restaurante Nolla se afirmou como referência na gastronomia sustentável, isso deveu-se à aposta em soluções inovadoras para reduzir o desperdício alimentar. Perante os estudantes da Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia, Carlos Henriques deu como exemplo o compressor industrial que se encontra instalado na sala principal do restaurante e que transforma todos os resíduos orgânicos em composto natural.
Este fertilizante é posteriormente oferecido, sem custos, aos agricultores que fornecem os produtos ao restaurante, fechando assim o ciclo de aproveitamento e eliminando qualquer tipo de desperdício, num claro exemplo de economia circular.
O Chef descreveu também uma ferramenta digital utilizada pelo restaurante que monitoriza em detalhe os resíduos gerados. Através de um software simples instalado num tablet, é possível identificar a quantidade, o tipo e a razão pela qual determinados alimentos são descartados. “Além de pesar e de calcular o valor económico do desperdício, esta tecnologia permite ao restaurante adotar medidas concretas para a sua redução, reforçando não só o compromisso ambiental, mas também a sustentabilidade económica do projeto.
Por último, Carlos Henriques deu a conhecer algum do trabalho social a que também se dedica. Exemplo disso é o recente “Pies for Peace” (Tartes pela Paz), um evento de cariz social no qual participam vários restaurantes, cada um confecionando uma tarte diferente.
“Todo o dinheiro que é angariado é destinado a organizações que fazem chegar comida à Faixa de Gaza”, afirmou.
No final desta jornada, o Chef confessou ter ficado “muito emocionado com o acolhimento caloroso que recebeu em Seia” porque não tinha contacto com o IPG há 16 anos. Fui “recebido como se estivesse em casa”, afirma.
